Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, как в процессе производства, хранения, так и транспортировки и реализации пищевой продукции.

Вопросы производственного контроля на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания регулируются в нормативных документах:

- техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011;

- санитарных правилах СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,

- санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (в организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль),

- санитарных правилах СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (установлен порядок организации и проведения производственного контроля за соблюдением действующих санитарных правил).

С целью осуществления производственного контроля индивидуальные предприниматели, юридические лица всех форм собственности, осуществляющие производство, хранение и реализацию пищевых продуктов, разрабатывают программу производственного контроля (далее - ППК). ППК утверждается руководителем предприятия и не требует дополнительного согласования с органами и учреждениями Роспотребнадзора.

ППК составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. Необходимые изменения, дополнения в программу производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку и (либо) создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Письмом Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 13.04.2009г № 01/4801-9-32 утверждены Типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях.

Объектами производственного контроля на предприятиях торговли и общественного питания являются практически все предметы и процессы (производственные процессы, помещения, здания, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, и, конечно же, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция и готовые блюда, отходы производства и потребления).

Основные разделы ППК

Предприятия торговли	Предприятия общественного питания
1	2
I. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
II. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;
III. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний): · Объемы и кратность лабораторных исследований и испытаний;
IV. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
V. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;
VI. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг; · Входной контроль поступающих пищевых продуктов, сырья и полуфабрикатов (вся пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции, а также иметь документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность (декларации о соответствия, ветеринарные сертификаты), · Контроль на этапах хранения и транспортировки пищевых продуктов (соблюдение температурно-влажностных режимов, товарного соседства, переполнения камер и мест складирования и т.д.), · Контроль санитарно-противоэпидемического режима на предприятии (своевременное и качественное проведение дезинсекции и дератизации, уборки помещений, оборудования и инвентаря и т.д.), · Контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками предприятия (чистота рук и спецодежды, профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация и т.д.), · Контроль на этапе реализации, доставки пищевых продуктов (соблюдение температурно-влажностных режимов, не допущение в обращение пищевой продукции, не отвечающей обязательным требованиям), · Ведение соответствующей документации учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

Производственный контроль – это совокупность специальных мер и действий, проводимых на любых объектах, предприятиях общественного питания и торговли, разработанные для целей соблюдения на этих объектах норм и законов Российской Федерации, Таможенного союза. Это эффективная мера профилактики нарушений санитарных требований. Должная организация производственного контроля на предприятии - один из основных критериев надежности и безопасности в санитарно-эпидемиологическом отношении организации производственного процесса на объектах торговли и общественного питания.

По всем вопросам разработки программ производственного контроля и проведения лабораторного контроля на предприятиях торговли и общественного питания можно обратиться в отдел по работе с потребителями услуг ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области» по адресу: г. Тюмень, ул.Холодильная, 57, тел.:8(3452) 567990 доб.3020, 3024, 3025, работаем с 8-00 до 17-00 (выходной суббота и воскресенье).